كشف أسرار النكهة الفريدة للقهوة

أكد خبراء التذوق أن مرارة الكافيين في القهوة قد تنخفض عند تفاعلها مع مركبات كيميائية أخرى موجودة في حبوب القهوة، مما يسهم في تشكيل النكهة المعقدة والمميزة لهذا المشروب.
وأوضح الباحثون أن الكافيين يُعد أحد المكونات الأساسية في القهوة، وهو بطبيعته شديد المرارة، إلا أن مذاقه الفعلي لا يبدو بهذه القسوة، مما دفع العلماء إلى دراسة أسباب هذا الاختلاف.
أجرى الباحثون من الجمعية الكيميائية الأمريكية سلسلة تجارب بمشاركة خبراء تذوق، بهدف فهم كيفية تفاعل الكافيين مع المركبات الأخرى الموجودة في القهوة وتأثير ذلك على الإحساس بالمرارة.
خلال الاختبارات، قام المشاركون بتذوق الكافيين في محاليل تحتوي على إضافات مختلفة، مثل حمض الكلوروجينيك والميلانويدينات التي تتشكل أثناء عملية التحميص. أظهرت النتائج أن الجمع بين الكافيين وهذين المركبين أدى إلى انخفاض ملحوظ في الإحساس بالمرارة، وصل إلى نحو النصف.
يرجح العلماء أن الكافيين قد يتفاعل مع الميلانويدينات مكونا مركبات أكبر حجماً، لا تستطيع الارتباط بمستقبلات الطعم المر في اللسان بكفاءة، مما يفسر تراجع الإحساس بالمرارة. كما يشير الباحثون إلى أن قوة هذا التفاعل قد تختلف تبعاً لطريقة تحميص حبوب البن، رغم الحاجة إلى مزيد من الدراسات لتأكيد ذلك.
تساهم هذه النتائج في فهم أعمق لكيفية تشكل نكهة القهوة، وقد تساعد مستقبلاً في تحسين منتجات القهوة المختلفة، مثل القهوة سريعة التحضير أو المنكهات.